Caldo de pescado: Fumet (Receta)

La mayoría de nosotros estaría de acuerdo con el viejo adagio de que la sopa de pollo es buena para el alma, así como para los resfriados y la gripe. También es un gran remedio para los problemas digestivos, artritis, dolor, y la recuperación de todo tipo de enfermedades.

Sin embargo, cuando se trata de cómo preparar verdaderamente una sopa saludable desde cero, la mayoría no tendría ni idea de por dónde empezar.

Seamos muy claros acerca de los peligros de comprar sopa en supermercados, caldo para sopas en lata, y cubos de caldo. Nunca son opciones saludables, incluso cuando son orgánicas, ya que cargan con el neurotóxico glutamato monosódico (MSG) y sabores artificiales con poco o ningún beneficio nutricional.

Casi todas las tradiciones culinarias de todo el mundo incluyen la existencia de carne o pescado, pero la olla ha desaparecido casi por completo de las cocinas americanas.

Dr. Francis Pottenger MD, promovió la olla como la pieza más importante del equipo en la cocina. Abogó por el uso liberal de caldos caseros porque atrae a los jugos digestivos a sí mismo de una manera similar a los alimentos crudos. Los alimentos que atraen a los jugos digestivos son mucho más fáciles de digerir y asimilar por el cuerpo.

Los caldos y fumet (caldo de pescado) hecho en casa también contienen gelatina natural que no sólo ayudan a la digestión, sino que ayudan a la curación de muchos trastornos intestinales crónicos tales como la colitis, la enfermedad de Crohn, síndrome de intestino irritable, y otros.

Durante el tiempo de frugalidad, los caldos caseros ayudan a mantener el presupuesto de alimentos en jaque al permitir que la salud se mantenga con sólo pequeñas cantidades de carne en la dieta. Esto es debido a la gran cantidad de dos aminoácidos en el caldo que actúan juntos como un ahorrador de proteína, lo que permite una utilización más eficiente de las proteínas de la carne completa que se consumen una o dos veces por semana.

El consumo frecuente de caldos caseros en la dieta ofrece protección contra enfermedades gastrointestinales, ya que la gelatina natural actúa como neutralizador de venenos intestinales que ayudan a aliviar la diarrea e incluso la disentería (diarrea grave con moco y/o sangre).

 

¿Cuál de los caldos es el más saludable?

Bueno, teniendo tantas opciones disponibles: pollo, pavo, ganso, pato, carne de venado, carne de res, cerdo, pescado, camarones, etc.

Diría que una buena idea sería ir rotando los caldos de huesos y hacerlos todos si es posible, ya que cada uno contiene un perfil ligeramente diferente de beneficios nutricionales. Para los que tienen problemas de tiroides, el ganador es caldo de pescado.

Caldos y sopas hecha con cabeza de pescados son ricas en yodo (sustancia que fortalece la tiroides) y vitaminas liposolubles.

Aunque un pez no tiene glándula tiroides real, sino más bien folículos tiroideos difusos con muchos de ellos ubicados en la cabeza (especialmente alrededor de los ojos y la faringe), la buena noticia es que estos folículos son muy similares a los tejidos tiroideo mamíferos.

 

¿Qué tipo de pescado utilizar?

Los caldos de huesos a base de pescado se deben hacer con una especie no aceitoso como el pescado de roca o pargo. Textos clásicos de cocina no recomiendan hacer caldo de pescado con pescado azul como el salmón, posiblemente porque el olor puede ser abrumador y la abundante cantidad de grasa insaturada del pescado se vuelve rancia durante las largas horas del proceso de cocción a fuego lento.

Nota: El caldo de pescado curará cualquier cosa. Proverbio Sur Americano.

 

Caldo con cabeza/espina de pescado

Para esta receta les tengo 2 opciones, si deseas hacerlo súper rápido lo puedes hacer con los 4 primeros ingredientes, más abajo los detalles.

Ingredientes

• 3 Litros de agua filtrada
• 2 Libras de cabeza y espinas de pescado (cabezas de pescado por sí solo será suficiente) *
• 1/4 Taza Vinagre de sidra manzana orgánica, crudo
• Sal marina o sal rosada del Himalayas al gusto
• 2 Cdas. Mantequilla (no margarina)
• 2 Cebollas, cortadas en 2
• 1 Zanahoria
• Varias ramitas de tomillo
• Varias ramitas de perejil
• 1 Hoja de laurel
• 1/2 Taza devino blanco seco o vermouth

Preparación

**Si deseas unas preparación rápida con los primeros 4 ingredientes.

1. Coloca el agua y la cabeza/espinas de pescado en una olla que.
2. Agrega el vinagre, mientras el agua empieza lentamente a hervir.
3. Cuando el agua comience a hervir, retirar la espuma que sube a la superficie. Es importante eliminar esta espuma ya que ésta son impurezas y sabores extraños.
4. Reduce el fuego a fuego bajo durante al menos 4 horas y no más de 24 horas.
5. Deja enfriar y luego colar en contenedores para su refrigeración.
6. Congelar lo que no vas a utilizar en una semana.

**Procedimiento con todos los ingredientes:

1. En una olla que con capacidad para 4 litro.
2. Derrite la mantequilla y agrega los vegetales y sofríe lentamente, cerca de 1/2 hora, hasta que ablanden.
3. Agrega el vino y déjalo hervir.
4. Agrega el pescado y cúbrelo con el agua filtrada.
5. Agrega el vinagre.
6. Cuando el agua comience a hervir, retirar la espuma que sube a la superficie.
7. Es importante eliminar esta espuma ya que ésta son impurezas y sabores extraños.
8. Ata las hierbas y agrégala a la olla.
9. Reduce el fuego a fuego bajo durante al menos 4 horas y no más de 24 horas.
10. Deja enfriar y luego colar en contenedores para su refrigeración.
11. Congelar lo que no vas a utilizar en una semana.

Fuentes:
– Nourishing Broth: An Old-Fashioned Remedy for the Modern World
– http://www.thehealthyhomeeconomist.com/healthiest-and-best-bone-broth/