La fermentación ha sido practicada por muchas culturas durante siglos. Este proceso ha sido transmitido a través de generaciones, creando alimentos familiares secretos y platos nacionales. Los mayoría de los alimentos fermentados familiares se elaboran con lacto-fermentación.
¿Qué es la lacto-fermentación?
La porción «lacto» del término se refiere a una especie específica de bacterias, llamadas Lactobacillus. Varias cepas de estas bacterias están presentes en la superficie de todas las plantas, y también son comunes en el tracto gastrointestinal de los humanos, la boca y la vagina.
La bacteria de la cepa Lactobacillus obtiene su nombre porque fue descubierta por primera vez en fermentos de leche. Estas bacterias usan lactosa u otros azúcares y los convierten en ácido láctico. Sin embargo, la lacto-fermentación no necesariamente necesita implicar productos lácteos.
El ácido láctico es un conservante natural que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Más allá de las ventajas de la preservación, la lacto-fermentación tiene muchos otros beneficios para la salud.
Veamos 5 de los maravillosos beneficios que estos alimentos proporcionan:
1. Mejora la digestión y aumenta la absorción de nutrientes
Uno de los principales beneficios de consumir alimentos fermentados es que los nutrientes son mucho más fáciles de absorber para la curación. Ayudan a mejorar la digestión y sanan el tracto digestivo. Al proporcionarle bacterias benéficas al intestino (probióticos), el proceso digestivo está más equipado para destruir o eliminar las bacterias dañinas. Estas bacterias también ayudan al cuerpo a absorber los nutrientes de los alimentos que consumimos.
2. Fortalece el sistema inmunológico
Los intestinos son la mayor protección que tenemos contra las enfermedades. Como tal, añadir las bacterias saludables que se encuentran en los alimentos lacto-fermentados a tu dieta puede ayudar a fortalecer tu sistema inmunológico. La propagación de bacterias beneficiosas en el intestino puede ayudar a controlar las células inmunes y prevenir ciertas reacciones autoinmunes, como la inflamación.
3. Mejora las funciones cerebrales
Como con la mayoría de los procesos corporales, el cerebro está conectado al sistema digestivo e inmunológico. Por ejemplo, piensa como nos despistamos, o nos sentimos fuera de lugar, cuando estamos enfermos. El nervio vago es responsable de esta conexión.
El nervio vago es uno de los 12 nervios craneales que transfiere información del sistema nervioso intestinal al sistema nervioso central ubicado en el cerebro. Mantener una buena cantidad de bacterias buenas y limitar las bacterias malas, en los intestinos, puede mantener esta línea de comunicación abierta entre los dos sistemas, previniendo y mejorando los problemas cognitivos.
4. Contienen potentes antioxidantes
Los alimentos lacto-fermentados contienen una variedad de poderosos antioxidantes que pueden atacar a los radicales libres conocidos por causar cáncer. Estos antioxidantes también pueden combatir la inflamación y fortalecer el sistema inmunológico. Ayudan a lidiar con el eczema, la artritis y otras condiciones que son afectadas por la inflamación o una respuesta autoinmune.
5. Pierde peso al comer más chucrut
Los alimentos lacto-fermentados ayudan a regular diversas funciones hormonales. Ésto ayuda a controlar antojos de alimentos y a suprimir el apetito. Los estudios muestran que las personas con un consumo alto de probióticos tienden a tener un menor riesgo de obesidad. Los alimentos fermentados, son una fuente de natural de probióticos, así como el limón es una fuente natural de vitamina C, por ejemplo.
Haz tus propias cebollas lacto-fermentadas
Al igual que otros alimentos fermentados, lo mejor es hacerlo uno mismo, para estar seguro de que no contenga aditivos artificiales y otros ingredientes cuestionables. Al hacer tus propias cebollas fermentadas, usa sal natural (como la sal rosada del Himalaya, sal de mar celta o la sal kosher) que son ricas en minerales, en lugar de la sal de mesa (refinada) dañina que se utiliza en los alimentos fermentados preparados comercialmente.
Hay muchas maneras de agregar las cebollas fermentadas a tu dieta. Puedes comerlas como tal, añadirlas a los sandwiches, a tus ensaladas, en tus nachos o tacos, y como condimentos en tus comidas.
Recuerda que una vez que agregas un alimento fermentado a tu comida, te puedes olvidar sin preocupación de la combinación de alimentos, ya que el alimento fermentado proporciona los probióticos y enzimas necesarios para una excelente digestión.
Cebollas lacto-fermentadas (Receta)
Ingredientes
- 2.5 Libras de cebollas pequeñas o chalotes, peladas
- Un puñado de dientes de ajo, pelados
- 50 g Sal marina (Himalaya, Celtic…)
- 1 Litro de agua destilada
- Frascos de vidrio de boca ancha con tapas herméticas
- Especias (Opcional):
- Cilantro
- Pimienta negra
- Chiles secos
- Etc.
Procedimientos
- Puedes rebanar las cebollas o utilizarlas enteras.
- Prepara la salmuera: Disuelve la sal en el agua.
- Coloca las cebollas en los tarros un poco más de la mitad. Vierte la salmuera sobre ellas, deja alrededor de 1-2 pulgadas de espacio para el gas de la fermentación.
- Cubre los frascos con sus tapas herméticas.
- Deja el cultivo a temperatura ambiente (aproximadamente 60-70ºF es lo mejor), hasta que consiga el sabor y la textura deseada. Abre la tapa diariamente durante las primeras dos semanas, para liberar el gas acumulado de la fermentación. Después de éso, cada par de días es suficiente.
- El proceso de fermentación puede tardar hasta 1 ó 2 meses en completarse. Algunas personas lo dejan por hasta 3 meses.
- Si tu tarro, al abrirlo huele a podrido, ve con tu instinto y bótalo. Comienza de nuevo.
- Lo anterior es un proceso muy fácil, incluso para un principiante. Una vez que le tomes el piso, podrás fermentar casi cualquier vegetal.
La salmuera usada en los alimentos lacto-fermentados crea un ambiente anaeróbico, ácido. Anaeróbico significa que no hay oxígeno presente en el medio ambiente. Muchas recetas de lacto-fermentación hacen hincapié en mantener la comida por debajo del nivel de la salmuera porque las «bacterias malas» son incapaces de crecer en este ambiente, mientras que las «buenas» tienen todo lo que necesitan.
La lacto-fermentación es segura, fácil, saludable y económica. Los alimentos pueden mantenerse de esta manera en un almacenamiento fresco durante meses, proporcionando alimentos ricos en enzimas y probióticos durante todo el invierno cuando los productos frescos son escasos, y además, construir un mejor sistema inmunológico.
Fuente: juicing-for-health.com/homemade-lacto-fermented-onions
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Paolo says
Quisiera señalar que «Abre la tapa diariamente durante las primeras dos semanas, … Después de éso, todos los días.» es lo mismo, tal vez habría que corregir el texto.
Una vez terminada la fermentación y abierto el frasco, cuanto tiempo dura en la nevera?
Se puede utilizar la cebolla para una segunda elaboración, como por ejemplo cortada en juliana y utilizada en un sofrito de tomate?
ElArcaS.xxi says
DISCUPA,SI LEES BIEN DICE:¨_ABRE LA TAPA DIARIAMENTE DURANTE LAS PRIMERAS DOS SEMANAS,…DESPUÉS DE ESO,CADA PAR DE DÍAS ES SUFICIENTE¨
….SI NO ME EQUIVOCO¨CADA PAR¨ES CADA 2 DÍAS….
Eduardo says
En el caso de los tomates secos como seria su conservación ,ustedes que tienen mayor conocimiento que yo ,estuve pesquisando dicen algunas paginas con aceite, o seria de agua con sal me pueden ayudar por favor soy nuevo en esto de los fermentados y preciso ,por salud ,consumir alimentos crudos y con sus nutrientes ,y si es con aceite me puede dar una receta , o publicar en su pagina como conservar tomates deshidratados , agradeciendo de antemano,
Felipe says
Una vez comenzado a consumirlo ,dentro de unos meses para conservación seria preciso de guardar en refrigeración o no seria necesario ,gracias
JUAN says
Se podra preparar el encurtido o fermentado con cebollas moradas puesto que son de tamaño grande , y si se podran cortar en tiras para hacer este encurtido para segir el mismo procedimiento , gracias por la aclaración
Alan Santana says
Sí se puede.
ADRIANO says
Para estos fermentados seria bueno agregar antes de hacer el preparado agregar vinagre, en ese caso el vinagre de sidra de manzana o seria muy fuerte ,puesto q se van a fermentar y podria ser no recomendable me puede ayudar a aclarar y cual es la diferencia los encurtidos con los lactofermentados ,es lo mismo o uno es mejor que otro.
Alan Santana says
Lo recomendable es agregarle el vinagre de sidra de manzana con la madre en la preparación, así ayuda en la fermentación.
Los lacto fermentados y encurtidos se diferencian en que los lacto fermentados se preparan con suero de leche y los encurtidos sólo con agua y sal.
anonimo says
La receta de cebolla dice lactofermentado mas no lleva suero de leche ,quede un poco confuso y los encurtidos si con agua y sal y pueden ser mas el vinagre .Pero la receta sera encurtido o lacto fermentado por que la base es agua y sal .